VIDA GERENTE / ESPECIAL GASTRONOMIA

Venezuela Toma "La Sartén por el Mango"

Nuevas generaciones de cocineros venezolanos perfilan una gastronomía propia que enlaza con la historia, la cultura y la realidad del país. La restauración local sigue las modas, mientras avanza un movimiento de rescate de la cocina tradicional.
Miro Popic (Gastrónomo). “Ahora se registra una nueva tendencia hacia lo fashion, que evidentemente cumple su función entre dos o tres años”.

Venezuela comienza a convertirse en un centro gastronómico en América Latina y, aunque la cocina nacional aún no ha logrado ser muy reconocida fuera de estas fronteras, vale la pena decir que existen avances interesantes e intentos dignos de mérito.

Para entender mejor de qué se trata este relanzamiento gastronómico venezolano, es útil realizar un paneo general desde la década de los ´70, marcada por el gobierno de Carlos Andrés Pérez, en su primer período, caracterizado por un importante incremento en los precios del petróleo, hasta la actualidad.

Los años ´70, mejor conocidos como los “años dorados” o de gloria de la gastronomía en Venezuela, significaron un auge de la culinaria en el país. Esto se debió, en gran medida, a la llegada de una gran cantidad de chefs provenientes de Francia, quienes se encargaron de desarrollar una cocina de lujo a escala internacional.

Fue así como Venezuela se convirtió en el país más atractivo de América Latina y atrajo a extranjeros deseosos de probar y deleitar sus paladares con las creaciones de cocineros reconocidos internacionalmente.

Pero, a partir del 18 de febrero de 1983, el recordado “viernes negro”, la gastronomía registró un cambio claramente negativo, pues surgió la necesidad de optar por propuestas mucho más económicas, y, por el contrario, descartar todo aquello que lucía sumamente costoso. Así murió la gastronomía francesa en Venezuela y comenzó el auge de las gastronomías española e italiana.

Miro Popic, editor de la Guía Gastronómica de Caracas, expresó que, por ejemplo, la comida china ha existido a lo largo de estas décadas, a pesar de no ser la primera opción. La razón particular de esa permanencia se debe a lo económico de esta gastronomía y que, por lo general, se trata de una oferta con servicio delivery.

El fin de los años ´80 y principio de los ´90 abrieron camino a nuevas tendencias asiáticas. Ello explica la cantidad, aparentemente excesiva, de comercios destinados a la venta de sushi a lo largo y ancho del país. Se trataba de un “boom” de gastronomía japonesa que no tuvo mucha duración.

Finalmente, el Siglo XXI nació caracterizado por el interés de los comensales en restaurantes con puesta en escena, donde lo arquitectónico y vanguardista pasaron a ser elementos cautivadores de la atención del público, pero donde la comida no ha logrado calar como se esperaba.

Helena Ibarra (Chef). La perfección es una obsesión para esta cocinera venezolana.

Negocio Volátil
Miro Popic afirma que, de la misma forma en que la comida se pone de moda, pasa, y añade: “De esos restaurantes tailandeses que estaban de moda hace 10 años ya no existe ninguno. Ahora se registra una nueva tendencia hacia lo fashion, que evidentemente cumple su función entre dos o tres años y luego cierra para montar una arepera o un restaurante de comida italiana, con precios mucho más económicos”.

En la actualidad, la cuidad capital sigue teniendo un gran número de espacios dedicados a la gastronomía y, según Popic, todos los años abren alrededor de 70 nuevos restaurantes, de los cuales la mitad, o más de la mitad, cierra a los pocos años.

En la actualidad, la gastronomía italiana continúa siendo, a pesar de los años, una de las cocinas con mayor presencia en el país, entre otras razones, debido a esa maravillosa relación calidad-precio que encuentran los comensales venezolanos, según cuenta el editor de la Guía Gastronómica de Caracas, quien también considera que la comida francesa desapareció del mapa del país y las gastronomías, tanto asiáticas como de fusión, se caracterizan por su corta vida en el mercado, debido a sus precios y a las modas.

El Comensal Venezolano
Describir al consumidor asiduo a los restaurantes en Venezuela no es nada difícil, pues se sabe de antemano que se trata de alguien que tiene por costumbre salir a divertirse y comer afuera. Sin embargo, Miro Popic expresa que también se trata de alguien que es poco exigente y conformista, que aunque sí posee una cultura adecuada sobre gastronomías, se conforma con lo que le dan. “Nos hace falta un consumidor más exigente, porque pagamos bastante caro en los restaurantes”, dijo el editor y experto gastrónomo.

En definitiva, el resultado que arroja el conformismo de los comensales es la prosperidad de los negocios gastronómicos del país, la cual, de una u otra forma, está condicionada al poder adquisitivo de su clientela y por tanto corren el riesgo de vivir una contracción en cualquier momento.
Edgar Leal (Chef). Los restaurantes deben depender de los ingredientes locales.

El comportamiento del venezolano será el mismo. Seguirá saliendo a la calle, comiendo en restaurantes y, al final, “sobrevivirán sólo aquellos restaurantes que tengan buena comida, que son pocos” expresó Popic.

Pareciera que la comida venezolana más degustada es aquella que se come en casa, por eso, a la hora de buscar un restaurante para almorzar o cenar, se hace mucho más fácil encontrar sitios de comida italiana, japonesa o mediterránea. Miro Popic lo explica fácilmente: “Cuando uno sale a comer, no consume lo que tiene en casa”.

Esto ha hecho que muchas personas afirmen que no existe una gastronomía venezolana, aunque la opinión de Popic es distinta. El experto expresa que se trata únicamente de un mito.

Lo que no puede negarse es la necesidad de crear espacios de gastronomía venezolana, no solamente para disfrutar de una buena cocina local en manos de talentosos cocineros, sino para dar a conocer la comida tradicional y posicionarla entre los extranjeros que vienen de visita al país.

El problema es que la presencia que ha tenido la gastronomía venezolana en los restaurantes suele ser de tipo folklórico (arepitas, casabe, queso de mano, etc.), aunque no pueden despreciarse los avances de la cocina nacional que han venido impulsados por el surgimiento de escuelas de cocineros, durante los últimos 15 años, donde se reivindica, según Popic, como una de las fuentes principales de nuestra cultura.

Se trata de una nueva generación de chefs que, con presencia en los principales restaurantes venezolanos, se esmera en crear cosas nuevas relacionadas con la comida local, aunque no siempre encuentran la aprobación de los propietarios del restaurante, quienes optan por hacer cosas mucho más rentables y olvidarse de lo genuino del negocio.

Popic afirma: “Yo creo que sí ha habido un avance en la formación del personal profesional venezolano joven, con criterio localista regional, y que tarde o temprano va a tener mayor carácter en la mesa venezolana”.

Venezolanos Entre Calderos
Cada vez son más los nombres de cocineros locales que ganan fama internacional, quienes se esmeran por hacer conocer y apreciar la gastronomía latinoamericana y, más concretamente, la venezolana. Se trata de chefs vanguardistas, creativos, e innovadores que desean darle un matiz diferente a la gastronomía venezolana dentro y fuera del país, al mismo tiempo que marcan la pauta culinaria.

Helena Ibarra - Embajadora de Gastronomía Venezolana
Nacida en Venezuela, pero formada en la Francia del siglo XX. Así surgió la reconocida chef por su corte culinario local, Helena Ibarra, entre las enseñanzas del cocinero tres estrellas Gerard Vié.
Jamás consiguió deshacerse de esa influencia venezolana que hoy proclama a través de los elementos e ingredientes que utiliza en cada uno de sus platos, a los cuales esta chef concibe como creaciones, y es que, en la concepción de un plato, son inadmisibles las imperfecciones para esta cocinera, quien se confiesa un tanto obsesiva en la búsqueda de la calidad.
“Para mi la cocina es una bandera que no puede ser sino mi mejor ponencia”, expresó Ibarra, quien añade que el acompañante de un plato debe ser más bien un amigo que una guarnición, entre los que exista una conversación.
En cuanto a gastronomía venezolana, según esta chef, las limitaciones son inmensas, debido a la inexistencia de herramientas suficientes para hacer propuestas innovadoras, aunque acota que se han visto mejoras.
En todo caso, habla de una cocina que debe ser culta y la explica de la siguiente manera: “Una batata rosada es tan importante como lo puede ser un espárrago. Nuestra batata rosada es maravillosa y versátil, por eso hay que empezar a establecer un abecedario con nuestros productos y platos propios, para que de ellos emerja una gastronomía de calidad”.

Victor Moreno - Cocinero Ilustrado
Su trayectoria es extensa y traspasa las fronteras venezolanas, llegando a países como España, Perú, Colombia, Ecuador y México, sin siquiera haber llegado a los 30 años de edad.
Es asesor gastronómico; conductor del programa “Geografía del Paladar” en Mágica 99.1 FM; cocinero del programa matutino de Venevisión, “Portadas”; chef ejecutivo del Centro de Estudios Gastronómicos (Cega), en el cual obtuvo la especialización en cocina venezolana; y es creador del concepto “ceviche bar” en el país.
Sin embargo, la internacionalización para él más que un éxito propio, significa lograr que Venezuela sea reconocida por su gastronomía, y su filosofía: “practicar nuestra cocina e investigar las recetas que están desapareciendo para incluirlas en la mesa pública, con la intención de que las próximas generaciones no se sientan extranjeras en su propio país”, expresó este cocinero.
Para Victor Moreno, la calidad y frescura de los ingredientes son la esencia de la cocina, o “la clave fundamental en el éxito del producto final”, por eso, se manifiesta convencido de que los cocineros del país deben apoyar a los productores que migraron del campo a la ciudad, y hoy corren el riesgo de olvidar la importancia de su actividad.

Edgar Leal - Décadas de Arte Culinario
1987 fue el año de partida para una carrera que, aunque no ha terminado, sí ha alcanzado varias metas importantes. Trabajar como cocinero aprendiz, bajo la tutela de los chefs Marc Provost, en el Gazebo Restaurant, y de Pierre Blanchard, en Deuxième ètage Restaurant, ambos ubicados en Caracas, significaron las primeras pisadas dentro de la pista.
El Culinary Institute of America fue el siguiente gran paso. Se trata de una de las mejores escuelas de cocina en el mundo, ubicada en Nueva York, y en la cual el chef venezolano, Edgar Leal, vivió y estudió a lo largo de dos años, nutriéndose de gastronomía pura.
Europa y América Latina han sido los escenarios donde Leal ha llevado a cabo parte de su carrera. Hoy ya cuenta más de 20 años en esta profesión; sin embargo, el chef venezolano expresa que la cocina venezolana es parte de su filosofía de vida, en gran medida gracias al profesor José Rafael Lovera, quien se ha dedicado a motivar a sus alumnos para que estudien la cocina venezolana.
Por esta razón, Leal afirma que todo restaurante debería depender principalmente de ingredientes locales. En el 2002, este chef hizo realidad su sueño: abrió un restaurante neoyorquino de nombre, Cacao Restaurant, junto a su esposa Mariana Montero De Castro, Chef de Cuisine y Patissier de Cacao, donde se dedican a la cocina clásica de América Latina.

Por María Inmaculada Sanseverino.

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